Dobrodošli u carstvo dobre hrane

29.07.2021

Dobrodošli u carstvo dobre hrane

Dobrodošli u carstvo dobre hrane

Gostiona Kopar s pravom nosi ime gostiona

 

Sjedim na terasi gostionice Kopar koja je u svojem postojanju dio  novovjekovnog razvoja Umaga. Nekada na rubu grada smještena uz prometnicu koja vodi u Kopar, a danas se slobodno može reći na korak od centra grada. Smještena tik uz kružni tok koji vodi ka Kopru, kao da zaželi reći dovođenja do slijedećeg puta svakom umaškom gostu. Nekada kao i danas nezaobilazan je putokaz ka ovoj slovenskoj luci. Po putokazu dobila je i ime Kopar.

Nastala je šezdesetih prošlog stoljeća kao gostiona što i danas nosi ime. Sama riječ gostiona kao da se izgubila iz naše svakodnevne ugostiteljske ponude. Osvanule su konobe koje su ustvari restorani, agroturizmi koji nisu više agroturizmi već restorani, Fast foodovi, i tome slično.   A riječ gostionica dolazi od praslavenskog gost što znači stranac. Nekada se radilo o ugostiteljskim objektima koji su bili namijenjeni da putnicima pružaju smještaj, jelo i piće, a ponekad i zabavu.  
Nekada se za istu, dobro nam znanu, instituciju kaže i krčma što pak dolazi od praslavenske riječi krčma koja označava krkanje iliti jedenje. Krčma uglavnom nudi vino i rakiju i nešto je priprostiji oblik gostionice. Gostione su nastale još u antici i raširene su diljem svijeta, a na području Balkana postale su središnje mjesto društvenog, pa i poslovnog života. Svi znamo da crkve, uredi, sabor, teretane, spomenici, muzeji i druge građevine u našim životima ne igraju ni približno istu ulogu kao gostione. Ono što je Amerikancima psihijatar to je nama kafić, gostiona druženje s gostima i prijateljima u ugostiteljskim objektima. To je nama prostor koji lijeći frustracije, rane razvode brakova, a ujedno i slavi naše uspjehe.

I dok razgovaram s vlasnikom Ivanom Mihocekom prisjećamo se kako je sve to započelo. Da radio sam kao kuhar kod bivšeg vlasnika i kada je on definitivno odselio započeo sam samostalno u ovom objektu. Evo ove godine biti će točno trideset godina od toga. Bio je to i ustvari početak rata, sve turbulencije koje su se odvijale svakako su predstavljale teškoće s kojima smo se borili. Tad smo se najviše okrenuli marendama i to je bio naš izvor zarade. I polako iz godine u godinu dodavali smo nešto novo u ponudi. Ali oduvijek smo bili i ostali gostiona, koja svojim ugođajem želi ugoditi gostu. Obzirom na tradiciju ostali smo vjerni klasičnom meniju ili tradicionalnoj pripremi hrane, jer mi je osnovna misao vodilja u svojem poslu bila ugoditi svakom gostu. Osobno još uvijek pripremam svu hranu, ponekad u ovim ljetnim mjesecima i prije izlaska sunca, ali gost je na prvom mjestu. Ono što je zanimljivo da mnogi gosti nakon sunca i mora onako gladni vole i žele pojesti nešto tradicionalno, kako bi povratili izgubljenu energiju. I tu u ovom miru nalaze svoj kutak užitka.

Dok prelistavam jelovnik odmah mi u oko upadne vrlo pristupačne cijene, dapače i niže nego u ostalim sličnim objektima, na što se nadovezuje moj domaćin. Da, već nekoliko godina naše cijene ostaju nepromijenjene. Evidentan je pad platežne moći gostiju, a dio naših gostiju su i domaći gosti. Cilj nam je zadržati stalne goste i privući nove stoga moramo biti objektivniji kod formiranja cijena. Baš zbog ugodnih i pristupačnih cijena u ljetnim mjesecima teško je naći mjesto na našoj terasi. Mnogi od naših gostiju već godinama dolaze u naš objekt, i ono što je najznačajnije nailaze na stalnu poslugu. Evo moji radnici neki su zajedno sa mnom od prvih dana kada sam otvorio objekt. Znači trideset godina, neki godinu dana manje ali meni je važna kvalitetna radna snaga koju osobno cijenim a i oni mene, što je preduvjet kvalitetne usluge. Uloga personala izuzetno je značajna za prepoznatljivost i kvalitetu ugostiteljskog objekta.

Što se tiče same ponude koju gost može odabrati pripremam sam govori naš domaćin. Većinu ostalih namirnica dobivam i nabavljam od naših umaških poljoprivrednika . Terasa se polako popunjava  dok goste poslužuje već godinama uhodana posluga. Jedan od njihovih najvećih aduta je srdačnost i gostoljubivost. "Što ćemo?  Čujem sa susjednog stola. Vješta konobarica preporučuje biftek, specijalitet kuće. Možda platu narezaka preporučuje konobarica dok ne smislite što ćete dalje?" Okrećem se domaćinu koji mi vješto govori o bifteku kojeg sprema, Što zaista volimo na dobrom komadu pečene govedine? Onaj bogati, raskošni okus mesa, putrastu teksturu i niz smeđih tamnih aroma zbog kojih, uostalom, ovisnički obožavamo sve što je dobro zapečeno, što ima koricu, što je hrskavo i izvana. E sada, za te je arome, koje nam automatski okreću nos prema mjestu gdje se hrana peče, odgovoran Maillardova reakcija. 

Pojednostavljeno rečeno, Maillardova reakcija jest proces koji se odvija između aminokiselina u bjelančevinama i prirodnih šećera u hrani, na visokim temperaturama. Maillardova reakcija nije ograničena samo na meso: ona se, primjerice, dešava i za vrijeme prženja kave. I pečenja kruha. Maillardova reakcija jest, međutim, presudna za kvalitetu i privlačnost vašeg bifteka. Ako ne uspijete postići Maillardovu reakciju, dobit ćete opušteni, mlohavi, bezmirisni komad mesa, koji podsjeća na kuhanu govedinu iz juhe, ili na šnicle koji su se dinstali u umaku. A to sigurno ne želite učiniti s biftekom.

Ako postignete Maillardovu reakciju, dobit ćete izvana smeđi, ultraaromatičan komad čvrstog, a ipak savršeno mekanog mesa (pod uvjetom da ste kupili dobar biftek, i da ste ga ispravno očistili). Postigli ste kvalitetan i ukusan biftek, kojeg će  Vam svaki gost s oduševljenjem pojesti. A to je ono najvažnije zadovoljan gost.

Terasa je već dupkom puna i riječi mojeg domaćina se obistinjuju. Već  dobro poznati gosti mahnu mu rukom na pozdrav, što atmosferu čini još ugodnijom. I dok polako ustajem od stola sretan kao i mnogi gosti, vratiti ću se prvom prilikom i ispraviti pogrešku što nisam naručio biftek u zelenom papru. Jer ovo je gostiona u kojoj je vidljivo da je ona život vlasnika i djelatnika objekta,  a tu srdačnost i gostoljubivost rijetko ćete gdje pronaći.

 

Tekst:  Zlatan Varelija