Fabricio Vežnaver, hrvatski chef godine 2021: “Kvaliteta mojih jela je u jednostavnsoti!”

09.06.2021

Fabricio Vežnaver, hrvatski chef godine 2021: “Kvaliteta mojih jela je u jednostavnsoti!”

Korona godina, godina velikih izazova

Hrvatski Chef godine prema izboru gastronomskog vodiča Gault &Millau Croatia je Fabricio Vežnaver iz restorana Pergola iz Zambratije, kraj Savudrije. Počašćeni tom viješću pohitali smo mu čestitati. Sjedimo pod pergolom u njegovom čuvenom restoranu Pergola, uvučenom 50-ak metara od glavne prometnice, Savudrija -Umag. Klimatološko ljeto žeže, blagdan je Tijelova, solidan broj gostiju se praćaka u moru na obližnjoj plaži, ali pod pergolom restoranske terase stolovi su prazni jer supružnici-vlasnici Fabrizio i Ljiljana tek sutra otvaraju vrata svom kulinarskom umijeću. U slow motion ozračju debele hladovine nižemo različite teme umjesto sljedova jela, dok Fabricio s neskrivenom radosti uz povremene mrvice smijeha opisuje potankosti oko osvajanja trofeja Gault & Millau Croatia, 2021.
400 hrvatskih restorana u vodiču
- Međunarodni gastronomski vodič Gault & Millau Croatia, vrlo je etabliran u 25 zemalja. Nagrada mi je uručena u Zagrebu na sam dan promoviranja novog tiskanog u kojem se nalazi popis svih posjećenih vrhunskih ugostiteljskih objekata u Hrvatskoj, uz koje su aplicirane kuharske kapice od jedne do pet, ovisno o ocjenama dodijeljenima prema raznim kategorijama. Ovaj vid natjecanja je u nas prisutan od 2018. godine, a već 2019. bio sam proglašen Velikim Chefom sutrašnjice, pa se njihova prognoza i obistinila ove godine, konstatira Fabricio povlačeći pri tom paralelu između načina ocjenjivanja stručnjaka iz Gault & Millau te drugih, jednako priznatih međunarodnih gastro vodiča.
-Osnovna razlika je tome što njihovi inspektori, odnosno vrhunski stručnjaci iz gastronomije, dolaze u restorane nenajavljeno, recimo to, u normalnim uvjetima. Naručuju po vlastitom odabiru jela i plaćaju račune kao svaki gost. Kasnije još i provjeravaju prvotnu (pr)ocjenu. Tako da ih ne razlikujete od drugih gostiju. U protekloj su godini obišli 400 hrvatskih restorana i stoga je iznimna čast dobiti ovu laskavu titulu u zavidnoj konkurenciji. Osobito, što je restoran Pergola sneruke, u malom, nerazvikanom naselju Zambratija, veli skromno naš šampion kuharstva kazujući da su i prilikom uručenja trofeja to apostrofirali pa bržebolje trofejne zasluge pridodaje i supruzi Ljiljani, koja mu je produžena ruka s obzirom da lokal vode sami kao dobro ugođeni dvojac! Pogled na restoran otkriva da nije riječ o nekom malom kvartovskom bistrou, već velikom, elegantnom food design restoranu, pa je informacija iznenađujuća. Istražujemo, a pitanja vode u daleku prošlost. Od početka otvaranja restorana.
Šokantan put od klasične kuhinje do fine dining odredišta

 Konobu je otvorio otac Rikardo još 1996. godine i ove smo godine za 25-u obljetnicu rada dobili plaketu Grada Umaga. Po struci sam ugostitelj, ali bavio sam se poslovima vezanima uz ugostiteljstvo, osobito enologijom i stekao zvanje jednog od prvih sommelirea u Hrvatskoj. Restoran je pod očevim vođenjem postao renomiran, osobito zbog svježe ribe na meniju, jer obližnja Savudrija je ribarsko mjesto. Tada su se pripremala tzv. klasična jela i najčešći gosti su nam bili izdašniji Talijani, a rado bi navratili i Slovenci, prisjeća se tih početaka Fabricio i svoje definitivne odluke da se pridruži ocu u vođenju lokala.
-Kao kuhar počinjem raditi tek 2011. godine uz postepeno uvođenje novih recepata, ali još uvijek na bazi klasičnog menija. Domaći pršut i sir, brancin u soli…cijela riba na „izvolite“. Sve je bilo iznimno ukusno, ali bez onog što danas nazivamo „gastro doživljajem okusa i designa“. Prateći svjetske trendove u gastronomiji i potrebe suvremenog tipa gostiju, izbirljivijih gurmana, odlučujemo se preorijentirati na vrhunski food design restoran, negdje oko 2016. godine, iznosi Fabricio prepričavajući nemile početke zbog gastro promjena radi čega su gubili tijekom godine dio starih gostiju. Bili su to šokantni dani za bračno-poslovni par Vežnaver, no uz uzajamnu podršku ustrajali su u svojoj nezavisnoj viziji promoviranja jednostavnih jela, kao trendy „čarobnih zalogaja“, nastalih znanjem, umijećem spravljanja i korištenjem vrhunskih lokalnih namirnica. Danas su mlađe generacije najčešći degustatori njegovih ukusnih zalogaja. U razgovoru ponavlja i ističe da je prava ljepota i kvaliteta njegovih jela u samoj jednostavnosti, autohtonim namirnicama, čime nas podsjeća na revolucionarnu modnu ikonu Chocco Chanel. I njezine su modne kreacije isticale jednostavnost i minimalizam te preobrazile modnu industriju, pa tako i Fabricijove gastro kreacije.
-Imamo svoj veliki vrt, kampanju koju otac obrađuje i svakodnevno iz polja stiže u našu kuhinju tikvice, rajčice, blitva, grašak… pa u ponudi imamo samo najkvalitetnije namirnice, ali one se nikad ne ponavljaju u sljedovima. Prvenstveno nam je cilj gostima pružiti neponovljivi doživljaj sljedova, percepciju i ugodu kućnog ambijenta. Praktički da se osjećaju kao na večeri s prijateljima u njihovu domu, gdje s Ljiljanom kao domaćicom znatiželjno i opušteno razmjenjuju mišljenja o svemu. Stoga smo i limitirali broj mogućih gostiju u sali, do 12, da bismo im posvetili maksimalnu pozornost u usluzi i kvaliteti jela. U takvom prijateljskom ambijentu netremice se nižu sljedovi mojih gastro kreacija, čak do šest sljedova, počevši od couverta, scherzza u sredini (dva),pred deserta i čokoladice, a sve to upareno s čuvenim malvazijama od svježe do slađe (op.a. inače je ponudi samo bijelo vino), kombinacije su koje ponekad smišljam i mjesecima. Mirisi i okusi miluju nepce pa mame i gutljaje vina naših čuvenih istarskih vinara. Koncept pripreme mojih jela temelji se na povrću pa je u ponudi i raznovrsna vegetarijanska kuhinja za Vegene. Najčešći mi je gost nogometaš Srećko Katanec jer su mu svi u obitelji vegani. Goste uspijevam svaki put iznova iznenaditi novim jelima i zasigurno ih nemaju priliku drugdje kušati, ističe Fabricio pa u tili čas, zaslađuje svoju gastro prezentaciju nesebičnom pohvalom Ljiljaninih deserata. Jer sve bi bilo ništa bez njezina deserta na kraju u zaokruženoj sinergiji okusa i doživljaja!
Da se u Pergoli danas priprema jedan od najboljih fine dininga u Istri, potvrđuju rezervacije gostiju. Naime, čak dva do tri dana ranije treba najaviti dolazak tj. rezervirati stol, a gužve je bilo i prošloga ljeta kad se korona pritajila i smanjila broj turista u Hrvatskoj.
Zapadnjaci uživaju u gastro kreacijama
-Nije svako zlo za zlo. Nama su se baš lani otvorile nove mogućnosti i prilike koje nisam ni slutio. Naime, bilo je manje turista Nijemaca, Talijana i Austrijanaca te Rusa. Ovi zadnji su vrlo zahtjevni kao gosti, gastro ne educirani i jednostavno nisu gurmani. Poput bogatih Srba još uvijek uživaju u obilatoj, klasičnoj kuhinji, dočim zapadnjaci uživaju u kulinarskim draguljima i njihovim rafiniranim okusima. I tako su nam se lani pojavili rijetko bogati gosti koji zbog koronakrize nisu mogli otputovati u svoja mondena francuska i druga odredišta pa su se spustili do Istre. Elitni Talijani i Švicarci. Moram priznati da smo jedni druge uzajamno iznenadili. Mi njih našom kvalitetnom ponudom i doživljajem, a oni nas svojim poznavanjem vrhunske hrane, prepričava Fabricio prošloljetni poslovni uspjeh kojemu se nakon lockdowna nije ni približno nadao. U tom uzbudljivom tonu (kada jednima smrkne drugima osvane) uslijedio je za Fabricija i „radni“ lockdown nakon ljeta. Novi izazovi su mu pokucali na vrata. Nastupio je u jesen na Festivalu Taste the Mediterranean 2020, u Splitu. Kuhao je u renomiranom splitskom restoranu „Zrno soli“ u vlasništvu Ive Vrdoljaka i onda dobio neočekivanu ponudu Tomislava Mamića vlasnika splitskog trgovačkog lanaca Tommy. Predstavio mu je svoj nesvakidašnji kulinarski projekt koji je Fabricija jednostavno oduševio.
Voditelj prehrambenog projekta Tommy
- Radi se originalnoj ideji kako podići kvalitetu ponude u gastro dijelu trgovačkih lanaca-pultu hrane, gotovih jela za nošenje doma, pripremom jela od 100% lokalnih namirnica, tj. hrvatskih proizvoda. Na taj se način potiče lokalne proizvođače na uzgoj domaćih proizvoda i promociju hrvatskih proizvoda. Vrlo privlačan koncept potaknuo me na suradnju i potpisivanje ugovora do prosinca ove godine za projekt namijenjen širokoj populaciji, prepričava s oduševljenjem i čini se da ga je već zamantao splitski šušur.
-Predivan i hvalevrijedan projekt. Kvalitetna i zdrava hrana je na taj način dostupna za manje novaca svima. Prije svega radnim ljudima koji nemaju vremena kuhati. Uveo sam već 12 novih jela u ponudi, poboljšao kvalitetu starih, educirao prodavačice u pripremi jela (grah, krumpir na razne načine, salate) i …raste iz dana u dan potražnja, a čini se da će morati nadopunjavati trgovine s novim kuhinjama. Nakon pilot-Splita, slijedi ponuda u Dubrovniku, Zadru, Šibeniku i Rijeci, zadovoljno će Fabricio opisujući svoje prve susrete sa Splićanima i načinom života.
-Opušteniji su od nas, osjeća se živost na svakome koraku i u svakom momentu zbijaju šale o svemu i svačemu tako da im možete govoriti kontra svega samo ne kontra Hajduka, uz osmijeh će Fabricio kao da je već uletija u splitski đir. I tako, unatoč pandemiji, lockdownu i natpisima closed na restoranima, jednostavnom chefu Fabriciju koji voli jednostavna jela i jednostavan je sugovornik otvorio se svijet složenih, međusobno povezanih kulinarskih štorija, od Zambratije do Splita. Stoga ovih ljetnih dana restoran Pergola radi samo od četvrtka do nedjelje od 18 sati, a u subotu od 13 sati. Sve ostale dane u tjednu Fabricio provodi u gradu cara Dioklecijana koji je u Splitu u vrtu svoje palače uzgajao kupus i prestao voditi ratove. Fabricio, chef godine 2021 nastavlja carevim putem, uzgojem i promocijom autohtonih namirnica u svojoj kuhinji. I završit ćemo riječima stručnog žirija, gurmana iz Gault & Millau Croatia: “Pergola nije restoran toliko medijski razvikan, ali u njemu se odlično jede i morate ga obići“. Jednostavno, sve je to zbog Fabricijove jednostavnosti.

Izvor: Glas Istre (obrada, S. Bosnić)

P.s. Nemojte zaboraviti prethodno nazvati i rezervirati stol.