„Krvavice jedu plemići a kobasice puk“

24.02.2022

„Krvavice jedu plemići a kobasice puk“

„Krvavice jedu plemići a kobasice puk“

Za svog nedavnog boravka u glavnome gradu Lijepe naše, nakon podužih iscrpljujućih predstavljanja, i govorancija, moji gosti me povedu u jednu tipičnu oštariju, kakvih već odavna na ovim prostorima nema. Tu u ovoj oštariji, kao da je vrijeme stalo. Ista je kao i kod otvorenja pred više od stotinu godina. U nju zalaze mnogobrojna kulturna imena koja možete pronaći samo u kulturnim rubrikama tiskovinama, specijaliziranih časopisa. Dok sjedam za stol, prilazi mi postariji gospodin, konobar i  ugodnim zagrebačkim naglaskom priupita me, kao i društvo za stolom što bi pojeli. A što kuća preporuča ? baš bih Vam ponudio izvrsne krvavice odgovori on.

Ne sjećam se kada sam na jelovniku na ovim prostorima vidio ovo jelo, te stoga krenuh u potragu za ovim starim jelom. Prostor na kojemu se održavaju značajne prezentacije pršuta, kobasica,  zarebnjaka vjerojatno se  izrađuje i krvavice. Pri upitu mnogih mojih poznanika, a neki od njih su i stalni sudionici ovih prezentacija, samo odmahuju glavom. Ma tko to danas radi? Znaš tu je mnogo posla?, Pa danas je svinjokolja  običan posao, a nekada je to bio praznik? Mnogi danas i ne znaju što su krvavice, a rijetki sladokusci koji imaju uvjeta prave ih sami, ili su osuđeni da ih kupe u mesnicama, gdje ih i danas ima sve manje. Kao u primjeru mnogih drugih starih i slasnih jela zaboravljamo stara dobra jela kao i recepture. Krvavice se različito nazivaju u Istri. U nekim dijelovima  Istre rabi se naziv kulen, u nekim jeleta, a u Ladrovićima kod Poreča našao sam naziv divanice ili divinice, negdje mulice. Što je zanimljivo one su se nekada radile i kao slatke i slane.

Toga dana kada  bi se ubilo svinju, nakon večeri dok bi muški kartali žene bi spremale. Očistili bi se crijeva (mulice),odstranilo masno s njih, okrenula naopako i pralo dvadesetak puta. Trebalo je paziti da ne puknu. Crijeva za kobasice čistile su se s druge strane nožem, a debelo crijevo nije se strugalo nožem već se samo dobro oprala i stavila u vodu s limunom ili octom. Skuhalo bi se žuto brašno kao za palentu ali rijeđe, stavilo u kuhanu vodu, malo soli, dodalo malo brašna te se pustilo da se hladi. Ovome bi se dodalo malo masti, rakije, naribane jabuke, naranče ako ih je bilo, dodalo ne dokuhane riže, malo šećera, ribanog kruha, malo cimeta, i grožđica. Svemu ovome dodalo bi se malo krvi dok masa ne bi bila tečna da se može lijevati u crijeva, obično zaimačom (kacijolom). Na dnu bi se crijevo zavezalo. Obično bi u ovome poslu bile dvije domaćice. Jedna bi držala crijevo a druga ulivala te dobro pazila da se ne prepuni. Spremale su se one manje do dvadeset centimetara i veće oko trideset centimetara, te bi ih se tada vezalo u kolo. Kuhale su se polako oko sat vremena. Kuhanje je također vrlo značajno. Na dno posude stavilo bi se jednu ili dvije vrnjače, da se krvavice ne prime, pa bi se dolila slana voda. Dok su se kuhale morale su se pažljivo bosti, obično vilicom ili pletenom žicom da iz njih izađe zrak, ali je trebalo paziti da ne puknu. Nakon toga pustile bi se da se ohlade. Nešto bi se pojelo te iste večeri a ostale bi se stavile sušiti.

Donedavna je pravljenje krvavica uz svinjokolju bilo neizostavno. Kako se uz klanje svinja posljednjih godina i na selu proširila uporaba pištolja za stoku, tako se sve manje pušta krv i sve se manje pušta krv i sve se manje prve ukusne i slasne krvavice.

U staroj francuskoj kuharici, koja je temelj svoga kuharstva još uvijek se može pronaći uzrečica da su krvavice plemićka hrana a kobasice hrana puka.

Tekst    Zlatan Varelija