Sirar Radošević: “Ovo je naša priča o 100 posto prirodnom istarskom siru“

04.08.2021

Sirar Radošević: “Ovo je naša priča o 100 posto prirodnom istarskom siru“

Izvorno istarski

"Bi li bilo moguće spomenuti neki fini sir koji u početku nije bio samostanski?" - pitao se belgijski sociolog Lèo Moulin u časopisu La Vie quotidienne des religieux au Moyen Âge jer poznato je da su u srednjem vijeku benediktinski redovnici imali svoje recepture, poboljšavali njegovu proizvodnju, podučavajući sirare najučinkovitijim tehnikama nastanka sira. Oni su ga komercijalizirali učinivši ga elitnim potrošačkim proizvodom. A do tada se sir, smatrao seljačkom, odbojnom hranom, prepuštenom za konzumiranje seljacima koji su ga proizvodili kako bi utrošili višak mlijeka. Ova povijesna stvarnost napustila je odavano samostanska središta i sirevi su u mnogim zemljama postali dio opće gastronomske kulture.
Put do sirane Radošević
Dobra priča o našem istarskom siru započela je u malom selu Grobice na proplanku iznad Brtonigle u prvoj registriranoj istarskoj sirani- Radošević. U maloj kušaonici sira razgovaramo s vlasnikom Brankom Radoševićem o počecima i kulturi konzumiranja sireva u nas. Na drvenom pladnju rasprostro je Branko lepezu rupičastih i prozračnih komadića miješanog sira nježne žute boje, čiji je specifičan, „buket“ mliječnih mirisa i soli lebdio u zraku sve vrijeme razgovora. Komentiramo miris koji ispunjava sobu.
- Sir je stalno živ i zato je neprestance u nekom svom procesu pa i miris pravog sira nikad ne jenjava. Supruga i ja nastavljamo s proizvodnjom, uz povremenu pomoć sina Luke i mojih roditelja upravo po njihovim recepturama. Majka Đurđa i otac Miroslav krenuli su 1993. godine s tradicionalnom proizvodnjom ovčjeg sira, vođeni mišlju da će im to biti neka usputna djelatnost u mirovini. No, ispostavilo se da je sir iznimne kvalitete i počela je rasti za njim potražnja. Jednostavno, postao je popularan prema onoj staroj „Passa parola“ i nisu uspijevali proizvesti dovoljne količine te se supruga i ja odlučujemo usavršiti za posao mljekara i sirara i pridružujemo im se u poslu koji postepeno prerasta u ozbiljnu i zahtjevnu proizvodnju. Danas već proizvodimo cca 70 kg sira svaki drugi dan. I da naglasim, ne želimo povećati proizvodnju i komercijalizirati ju nego želimo sačuvati njegovu izvornost. Želimo nastaviti raditi prema našoj recepturi, ne širiti asortiman jer se osnovni proizvod odlično prodaje. 100% prirodan sir to je naša priča!, opisuje Branko ukratko obiteljsku povijest nastanka sira Rodošević i zacrtane si ciljeve. Do daljnjega.
Četiri vrste sira i skuta
Danas sirana Radošević ima u ponudi četiri vrste sira i skutu. I skuta je vrsta sira, doznajemo, ali se klasificira zasebno. Pa je tako u njihovoj proizvodnoj liniji zastupljeno oko 10 posto ovčjeg sira, 60 posto miješanog sira (ovčji-kravlji), 15 posto kravljeg sira a ostalo otpada na sir sa tartufima koje nabavljaju u Livadama ili Motovunu.
- Sve što koristimo je 100 posto domaće. Naših je stotinjak ovaca, 30 krava, naši su pašnjaci koji se kultiviraju, dakle istarska livade i djetelina koja je u prehrani najvažniji proteinski dio, jer bez proteina mlijeko bi bilo prazno i sir neukusan. Naše su ovce i krave „kulturne“. Imaju svog osobnog nutricionistu koji im pripravlja dohranu, vitaminsko-mineralni dodatak nakon ispaše, a uglavnom je na bazi žitarica, tj. soje i ječma i vrlo su pohlepne, pa rado idu na mužu u štalu kada znaju da ih taj pripravak čeka. Prehrana im mora uvijek biti ujednačena da bi i mlijeko bilo ujednačene kvalitete i sastava jer promjenom prehrane mogu se pojaviti razne bakterije koje kasnije utječu na okuse sireva. Naše mlijeko nije prerađeno, nije pasterizirano, nema homogenizacije ni dodataka mikrokultura niti mliječnih kultura i zato je to 100 posto prirodan sir, ističe Branko dok na nas vodi prema malom pogonu i dočarava što se događa nakon muže, odnosno kako se dobiveno mlijeko pretvara u sir.
Istarski sir s rupicama 383
-U samoj sirani, točimo svaku noć vodu kako bi sir upio dovoljno vlage. Sirevi odležavaju na temperaturi od 16 do 18 stupnjeva na drvenoj podlozi u prostoru okruženi običnim zidovima. U kolute im utiskujemo naš broj sirane 383. Fermentiraju sasvim prirodnim procesom pod pljesni do tri mjeseca kada su spremni za prodaju. Tako da mi s tehnološke strane gledano proizvodimo polutvrdi sir a ne tvrdi i kora mu je iznimno tanka. Austrijanci, Nijemci i Francuzi ukoliko saznaju da je sir prirodan normalno konzumiraju koru koja se inače ne može jesti kod industrijski proizvedenog sira jer ju tamo premazuju voskom i sir je na sto načina obrađen. Mi sve naše sireve operemo prije nego ih pustimo u prodaju. Naš sir je specifičan jer ima i rupice, a nije Ementaler i praktički nema koru, objašnjava nam na izlasku iz mirisne sirane Branko pri povratku stolu u degustacijsku salu. „Znači rupe sa sirom su Ementaler, a sir sa rupicama je istarski sir Radošević“, konstatiram i s nestrpljenjem posežem za još jednom poroznom, kriškom sira iz uredno posložene sirne lepeze. Usput daje upute kako pohraniti sir kad ga donesemo doma.
-Ponavljam, sir je stalno u nekom svom procesu jer je živ. Najbolje ga je stoga držati u hladnjaku u posudi s poklopcem jer ga tako štiti. Zadržava vlagu. Inače se isušuje. Tko ima uvjete, idealno bi ga bilo držati na sobnoj temperaturi od 18 stupnjeva. No može se držati u foliji, a može se i vakumirati jer proces fermentacije traje i izvan sirane samo je usporena, objašnjava Branko.
Sirna plata kao međuobrok
Nakon lekcije o proizvodnji sira Radošević i pohrani nastavljamo razgovor iz gastrosfere. Poznato je da u nekim zemljama sireva (Francuska i Italija) postoje i gurmanska natjecanja koja imaju za cilj utvrditi koji sir najbolje odgovara trenutku konzumiranja uz aperitiv, preddesert ili međuobrok što nije slučaj u hrvatskoj tradicijskoj kuhinji.
-U nas se još najčešće sir poslužuje kao predjelo uz pršut ili druge nareske, ali ima već restorana u Istri, a opskrbljujemo gotovo sve renomirane od Bujštine do Rovinja, koji ga poslužuju kao jedan od sljedova nakon glavnog jela. To se počelo pokazivati kao dosta prihvatljiv međuobrok prije deserta ili čak zamjena za desert. No ukoliko želite uživati u dobrom društvu i kapljici vina samo uz naše sireve, pa se recimo odlučite za ovčji sir koji je najpikantniji treba uz njega konzumirati trpkija crna vina ili vina Barrique. Narežete li miješani sir, sljubite ga sa Malvazijom ili Sivim pinotom, a uz kravlji sir koji je blažeg okusa natočite neki Chradonnay ili drugo blaže vino koje imate u svojoj zalihi ili na vinskoj karti, predlaže Branko. Uz sireve se preporuča poslužiti i orašasto ili sušeno voće, ali vole se sirevi i sa svježim voćem, bobičastim, smokvama, jabukama, kruškama, ananasom…Skutu iz sirane Radošević naručuju redovito po nekoliko tjedana ranije najelitniji restorani i pizzerije na Bujštini kao što su San Rocco restoran, San Servolo, San Leonardo, Acquarius, konoba Čok, konoba Morgan, San Canzian Village & Hotel…i rade razne poslastice iz nje. Neki pune raviole, drugi ju koriste u raznim umacima sa tartufima, poslužuju svježu uz zapečeni kruh, stavljaju u pizzu Calzone ili jednostavno poslužuju kao desert, recimo s preljevom od maslinova ulja i žličicom meda. Svatko ima neki svoj originalni recept, kazuje Branko, a ovih ljetnih dana pošto je skuta neutralna može biti izvrsna u kombinaciji sa svježim ljetnim voćem gdje će se odlično sljubiti raznoliki, izbalansirani okusi. Branko se opet vraća na esencijalnu priču o svojim „jestivim sirnim kotačićima“.
Jednostavan izvorni recept
- I bez svega navedenog naši se sirevi mogu uživati sami, kao predjelo, međuobrok i desert jer su 100 posto prirodni da bi bila prava šteta ne osjetiti puninu isključivo njihova okusa. Naprimjer, naš ovčji sir nije toliko pikantan ili preagresivan kao neki drugi, miješani sir ima notu ovčjeg, a čak i kravlji sir sadrži tu notu blago pikantnog da mnogi misle kako mu dodajem ovčje mlijeko. No koji bi smisao bio dodavati u kravlji sir mlijeko, kada proizvodim i miješani sir, savršeno niveliranog okusa između ovčjeg i kravljeg mlijeka, tumači Branko pa dodaje da je kvaliteta svih njihovih „spužvolikih“ sireva pronašla put do pravih gurmana. Ustvari, oni sami najčešće navrate k njima u opuštajuće Grobice na kućni prag tj. siranu jer im je gušt gricnuti feticu sira u kušaonici i napuniti nosnice aromatiziranim mirisom mlijeka. Slovenci i Austrijanci ga kupuju na kilograme i konzumiraju ga čak i oni koji su netolerantni na laktozu. Radoševićev kravlji sir mogu jesti do mile volje. Samo nazovu i vele spremite nam nekoliko „Michelinovih guma“, kako u šali zovu njihov sir, veli Branko dok su mu jahtaši iz okolnih marina najveći potrošači sira s tartufima. Ma koji god Radoševićev sir da izaberete neusporediv je sa drugim sirevima jer je rađen na tradicijski način, vrlo jednostavno, kao u davnim vremenima.
-Teško je uspoređivati sireve jer rijetki su oni koji rade 100 posto prirodan sir. Naš recept je u jednostavnom načinu proizvodnje, tradicijskoj recepturi, ali u toj jednostavnosti sve mora biti dobro posloženo i usklađeno jer desi li se jedan propust u procesu, sve se ruši. Moraju biti ispunjeni svi parametri. Od brige za životinje, njihove prehrane, do sirane i vrhunske higijene u njoj prilikom proizvodnje. Proizvođači koji otkupljuju mlijeko da bi proizveli sir moraju ga pasterizirati, pa zatim koristi razne mliječne kulture da bi pospješili fermentaciju. Malo je sirana koje proizvode sir na potpuno prirodan način poput nas što utječe na kvalitetu proizvoda, zaključuje Branko svoju priču o sirevima i upoznaje nas za kraj da je pokrenuta inicijativa za zaštitu istarskog ovčjeg sira sa zaštićenom oznakom izvornosti u Europskoj uniji, a prijavu su pripremili slovenski i hrvatski proizvođači ovog sira. Radi se o izvornoj recepturi koju koriste i u sirani Radošević.
Iza nas ostaju Grobice i put istarskog sira, a na vrhu jezika i nepcu priljubljen okus miješanog sira što žari snagom onog masnog dijela ovčjeg mlijeka koji zagrijava dah i utrobu. Nekada je sir s obzirom na svoju energetsku vrijednost bio osobito prikladna hrana sportašima koji su se natjecali na Olimpijskim igrama, pa nešto razmišljam da bi im ovaj naš prirodan istarski zasigurno pružio dovoljno snage i gušta ovih dana da ostvare zlatne rezultate u Tokiju.
Izvor: Glas Istre/ obrada S.Bosnić

Važna napomena!
Dobivenu sirutku Radoševići rado daruju bolesnima i ostalima koji ju konzumiraju radi prevencije bolesti.