U posjet legendi umaškog ugostiteljstva Mladenu Ivančiću

11.07.2021

U posjet legendi umaškog ugostiteljstva Mladenu Ivančiću


Priča o klasičnoj kuhinji i atmosferi

Sjedimo na žalu i slušamo more... stih je iz poznate skladbe „More” kantautorice Meri Cetinić koji mi prvi pada na um dok sjedam za stol terase restorana „Bifora”, što se uzdiže iznad morskih stijena umaške šetnice Sv. Pelegrina. Šetnica se proteže oko povijesne jezgre grada i u umaškom žargonu prozvana je Azurnom obalom. Azurnom, jer je opasana morem obojanim u svim tonovima plavih boja, od modre (azzurro) u pličini do pariško modre na pučini gdje se nebo spustilo na krilo horizonta pa se ljube u plavom beskraju. Na umaškoj Azurnoj obali nižu se restorani ili konobe jedan uz drugoga njih 13 na cca 500 dužnih metara. Impozantan broj koji stvara idiličnu mediteransku sliku i gosti se teško mogu odlučiti kojega izabrati za svoje ukusno blagovanje. Žednu i ogladnjelu mene put vodi do „Bifore” i ljubaznog vlasnika Mladena Ivančića. Poznati je umaški ugostitelj, pravi Umagež, sa 45 godina radnog staža u ugostiteljstvu, a svoj uspješan rad u branši okrunio je na šetnici Sv. Pelegrina, otvorivši tri povezana lokala: Amforu, Voltu i Biforu. Poput kakvih su trojki, ali svaki je sa svojim posebnostima, te čine jedinstvenu cjelinu. Slikari bi takvu sliku nazvali triptihom. Jedna slika/kompozicija u tri djela. Mladen je konobu Amforu preuzeo prvu pred 20 godina i ove godine slavi lijepu obljetnicu, što je razlog mog posjeta.
Uspomene na dva desetljeća rada
Da se prisjetimo početaka i nazdravimo uspomenama. Nakon Amfore, uskoro je Mladen proširio svoje ugostiteljsko poslovanje preuzevši i susjedne konobe „Volta“ i „Bifora“. Sva imena lokala proizlaze iz povijesnih znamenitosti Umaga o kojima bi gostima u lokalima, neobavezno znao pripovijedati najslavniji umaški slikar pok. Mario Cocchietto, poznatiji kao istarski Picasso. Taj zadnji umaški boem provodio bi tu sate uz čaše kvalitetnoga bijelog vina na stolu pa nakon što bi mu se jezik raspleo, gostima bi gratis, davao najpodrobnije informacije iz povijesti Umaga. I sada za stolom se rado prisjećamo uspomene na velikana umaške likovne scene, živu enciklopediju koja bi šetala gradom.
Na terasi Bifore, okrećemo lagano album uspomena, dok se sladimo salatom od hobotnice, ribljom paštetom i namazom bakalara in bianco. Komadići hobotnice tako su mekani da mi se sa par zagriza otapaju u ustima kao žele bomboni. Jugo pojačava, griva morskih valova raste, širi se i razbija na rubu terase pa se poneka morska kap spusti na stol. Mladen predlaže da se povučemo u konobu, ali povremeno prskanje mi neodoljivo paše u tropskoj žegi koju trpimo ovih dana. Ne, velim mu, bit će ovo nesvakidašnja priča o gastronomiji i čarobnoj atmosferi koju gosti mogu besplatno konzumirati samo u ovom dijelu strogog centra grada, napose u tvojim konobama. Orkestar valova zašumi glasnije dok to izgovaram, a Mladen pomirbeno kima glavom.
- Sjećam se jednog ruskog gosta. Od onih dubljeg džepa koji je rado navraćao i dobrano trošio, prema onoj ruskoj, što je ceh viši njemu je bolje. Puhalo je tog popodneva i morski su valovi povremeno močili terasu, a ja sam gosta htio premjestiti dublje na terasu i zaštiti ga od slane vode, kao i njegovu svilenu, očito preskupu košulju. Ali on mi je samo odmahnuo rukom govoreći „Njet, njet...” jer tko to može zapljatit. Jedem dobru ribu, pijem dobro vino i more me šprica…“, rekao mi je.
-Znači, uz dobru kuhinju, važno je stvoriti ugođaj, tj. prodati doživljaj, jer stići na more i bježati od njegovih osobitosti je kao kad mi na skijanju tražimo zaklon od snježnih pahuljica, kaže Mladen pa započinjemo razgovor o njegovim jelima u ponudi.
Ostao je vjeran klasičnom meniju ili tradicionalnoj pripremi hrane jer mu je osnovna misao vodilja u kulinarstvu - ugoditi svim gostima. Svima koji su sebi uspjeli priuštili dolazak na more. Stoga ćete kod njega naići na jela u ponudi od 10 eura kao i ona od više stotina. U Amfori se pripremaju i pizze koje se mogu naručiti u svakom od tri lokala, tj. konobari ih serviraju bezobzira u kojem ste lokalu za stolom. Mladen je jednu godinu napravio iskorak, angažirao master chefa, koji je pripremao ekskluzivna jela za degustaciju jer je takva gastro ponuda uzela maha i na Umaštini, međutim, nije polučilo osobitih rezultata. Za takvo što treba otvoriti neki intimniji tj. diskretniji lokal, predviđen za manji broj probranih ili elitnijih gostiju, što je praktički nemoguće osmisliti na jednoj šetnici poput ove na kojoj je prevelika protočnost gostiju, najviše obiteljskih sa djecom koji nakon kupanja, u sumrak hrle ususret predivnom zalasku sunca i vole pojesti nešto obilato iz njegove raznolike ponude na meniju.
-Čitav dan proveden na plaži gotovo neopaženo iscrpljuje i gosti su predvečer gladni te se vole siti najesti kako bi povratili izgubljene kalorije i energiju. Osim toga, pobornik sam klasične kuhinje i ona mora biti zastupljena u gradu, čime se mogu zadovoljiti potrebe i ukusi svih gostiju.
-Ovakva je ponuda moj najveći adut jer mi se već godinama vraćaju isti turisti, ističe Mladen uz napomenu da su sve namirnice na meniju svježe, probrane i od lokalnih su proizvođača, a riba i morski plodovi, svježe izlovljeni iz Jadrana.
Raznolika ponuda za svačiji džep
- U sva tri lokala imamo gotovo identičnu ponudu koja se priprema u sve tri kuhinje. Nudimo sve od istarskog pršuta, ovčjeg sira, sira s tartufima, koktela od škampi, salata od hobotnice, juhe od kozica, riblje juhe, istarske maneštre, rezanaca sa jastogom, škampima i tartufima, s lososom, s morskim plodovima, rajčicom, pa rižoto sa škampima i morskim plodovima, jastoga na žaru ili na buzaru, škampe, kozice na žaru ili buzaru, miješane školjke , dondole ili vongole, dagnje, jakobove kapice, file od škarpene ili brancina, rep od grdobine, file od lososa na istarski, tuna steak, brancin, orada, list, kovač, romb i gotovo sva plava riba… Od mesnog menija u ponudi je biftek, ramstek, (s tratufima, na istarski način, razne vrste priloga), janjeći kotleti, miješano meso, ćevapčići, ražnjići, kobasice, bečki odrezak, pljeskavica, pureći i pileći odrezak..., izgovara Mladen jela kao abecedu izdvajanjem dva specijaliteta kuće- Buzaru „Bifora“, „Amfora“ i „Volta” kao i mesne plate „Bifora“, „Amfora“ i „Volta”. Naravno tu je i pizza koju najčešće naručuju djeca, dok odrasli prije nekog glavnog obroka jedu poznate kiflice „Amfora“, tople male kruščiće iz krušne peći što ih mijesi picajolo (pizzaiolo). U međuvremenu je naša hobotnica na salatu iščeznula s tanjura i zaplivala u našem trbuhu, a na stolu je osvanula velika riba sa žara. Da nije orada rekla bih da je grdobina! Mrcina od 1200 grama. XXXL porcijaš za neuhranjene Twigice poput mene. Mladen mi je kuharski uzeo mjeru, ali znam da će on slistiti veći dio. Inače su mu lokali poznati po ovećim porcijama i nižim cijenama.
- Nisam već osam godina promijenio cijene jela. Evidentan je pad platežne moći gostiju, a najviše u Talijana. Želimo li zadržati goste ili ih privući moramo biti objektivni kod formiranja cijene. Zbog ugodnih cijena su moji restorani gotovo cijelu sezonu puni. Bolje skromnije, a punije, nego skuplje, pa manje novaca u kasi, „deviza“ je ovog prekaljenog ugostitelja kojega vodi maksima da je potrebno ugoditi svim gostima jer su svi jednako dobrodošli u Umag.
Ruski gosti najrastrošniji
- Dok je u susjedstvu radio hotel Kristal dolazili bi nam na večere bogati Rusi. Oni su zaista neusporedivi s drugim europskim gostima što se tiče trošenja. Ukratko, najrastrošniji su. Pojeli bi nešto za 200 do 300 kuna, ali popili i za 1800 kuna. Recimo, nekoliko boca pjenušca Moeta ili šampanjaca Dom Perignona. E onda bi nastao dernek… Tako su jednom zgodom dva ruska biznismena, istovremeno naručila mesni i riblji meni i pola litre votke, usput. Pitao sam što da im prvo poslužim, na što oni meni odgovoriše:“ Oba jela zajedno“. Slasno su gutali zalogaje, pa bi zastali, pripalili cigarete i pili votku. Htio sam skloniti jelo u trenu kad su pripalili cigaretu jer sam mislio da su gotovi sa jelom, ali su negodovali:“Njet, njet, eta intervalj…“ pa bi nastavili jesti i tako u više navrata, smješka se Mladen dok priča. Još su mu svježa sjećanja i na goste Kristala koji bi vikendom došli na provod u Casino'. Znale bi grupe Talijana iz tri autobusa tada napraviti ceh i do 55 tisuća kuna u njegovim lokalima za dva dana, pa sada sjetno zaključuje: “A danas nema ni Rusa ni Kristala, ni Casinoa…“. U tim flash backovima uživamo u sočnom i bijelom mesu orade, a naše intervale pravimo uz Frankovićevu malvaziju i to, bez cigareta. Ali ima tu još čitava paleta čuvenih istarskih vina ponajboljih istarskih vinara. U zadnjih nekoliko godina najčešći gosti u Mladena su Nijemci, Austrijanci, Talijani, Nizozemci i Belgijanci. Nijemci i Austrijanci preferiraju mesni meni. Talijani riblji, a Belgijanci i Nizozemci, bifteke i ramsteke…No ono što je raritet, k Mladenu rado navraćaju domaći gosti, a i sami sugrađani, njegovi Umažani.. Tu se osjećaju prijateljski jer sve odiše klupskom atmosferom. Primjerice, već pune 22 godine konobe ugošćuju sve sudionike Međunarodnog festivala kazališnog teatra Zlatnog lava. U to doba sve vrvi ljudima iz staffa do glumaca, raznih umjetnika, uglednih političara i ministara, čak ih je bilo i iz Rusije. Prošlo je u njegovim konobama na stotine, glumaca, više doli u nekom nacionalnom kazalištu. Kao i drugih zvučnih imena…od kojih osobito pamti glumca Zijaha Sokolovića jer kao u svojoj monodrami „Glumac je glumac“ Zike je to nastavio biti i za stolom pa su prštale iskre smijeha. Navraćalo je puno uglednih ljudi iz svijeta biznisa. Menager nogometaša Marija Mandžukića, Ivan Cvjetković Tarzan, roditelji Andreja Kramarića… a čak su jednom prilikom naletjeli i Mamićevi odvjetnici, ali sami su si plaćali večeru, kaže Mladen i smije se. Najopušteniji je kad mu navrate igrači NK Umaga. To je već postalo pravilo. Jedanput godišnje kada im priređuje specijalitet kuće „Buzaru na sponzorski način alla Ivančić“. Mladen je bio izvrstan nogometaš. Igrao je do svoje 35 godine aktivno u NK Umagu i zabijao protivnicima golove. Onda je okačio kopačke o klin, no i danas povremeno zaigra rekreativno. Jednom nogometaš, postaješ ovisnik za cijeli život. Ne veli se bezrazložno, da je nogomet opijum za mase. Terasa Bifore svjedoči o toj ljubavi prema Vatrenima. Okićena je hrvatskim zastavama. Vijore na južini trijumfalno. (Neka pati koga smeta Hrvatska je, ipak, srebro svijeta!) Iz odslušanog čini se da je u ovih 20 godina rada na umaškoj Azurnoj obali, neizbježno svima zaustavljanje u Mladena. Neki putovi vode u Rim, ali jedan put vodi svakako do Bifore, Volte i Amfore. I ne odlučite li se za neki specijalitet iz bogate kuhinje
morat ćete kušati kakav digestiv ili aperitiv, ovisno jeste li u šetnji prije ili nakon večere. Preko tridesetak ih je u ponudi. Sve domaće žestice koje se gostima restorana obavezno nude gratis kao popudbina. Dvadeset godina kvalitetne kulinarske ponude, ljubaznosti, susretljivosti, profesionalnosti, sponzorstva…sve je to razlog zašto su ove ugostiteljske trojke postale legende Umaga.
Poetika Jadrana: More i Mladenova kuhinja
-Nije tomu razlog samo blizina mora i zdrava hrana iz naše kuhinje, već i naše osoblje koje brine da se osjećate ugodno, veli Mladen. Pučki rečeno pred oči nam gura neke stvarne ljude i opet bilježimo sjećanja na njih. Kako u ljetnim mjesecima zapošljava i po 26 osoba sasvim je jasno da mu je teško izdvojiti pojedince, no jedno ime ne može izostaviti. Graziela Grassi. Ističe da je bila dobri duh Amfore. Obavezno nasmijana uvijek spremna na šalu, neposredna s gostima kao da su joj prijatelji najmanje stotinjak godina. Srdačna domaćica. S njezinom preranom smrću nestalo je zrnce šarma u konobi, ali ostale su mrvice sreće u onima koji su je poznavali.
-Mnogi turisti još i danas posjećuju njezin grob, suosjećajno će Mladen. Očito se ne može završiti niti započeti neki novi razgovor o budućnosti konoba bez pogleda na uspomene koje su obilježile Mladenov put od dva desetljeća rada u ovom iznimnom ambijentu uz biserno more, čistu poetiku Jadrana. Ali ne treba smesti s uma da su za posebnu kulinarsku poetiku u njegovim konobama zaslužne orade kao ova naša i drugi specijaliteti koje će biti u ponudi i sljedećih godina, a mi mu želimo barem još dva desetljeća užitka i slave!
Valovi rastu, njihov šum je gromkiji, a nebo na horizontu prema zapadu se zapunilo tamnim oblacima. Mogao bi uskoro zatutnjati neverin pa konobari Josip i Neša sve ubrzano sklanjaju sa stola. Pozdravljamo legendu umaškog ugostiteljstva, Mladena Ivančića, dok nas njegov komadić izoliranoga mora ispraća jednako glasno kao i on. Jeste li znali da se u pjesmi Meri Cetinić „More“ riječ more, more, more… u refrenu spominje preko 80 puta? U „Amfori“, „Volti“ i „Bifori“ možete zaista doživjeti tu prelijepu ili okrutnu sliku mora sa svim njegovim darovima koje nosi i beskonačno puta kao prateći vokali pjevušiti taj refren uz šum valova i krik galebova. Ovdje jednostavno možete uživati svim svojim čulima dok kao priljepci sjedite uz obilna jela i okolne stijene koje izranjaju iz mora.
S. Bosnić

 Izvor:Glas Istre