Vinska priča: “Ženski portret istarske malvazije”

11.04.2021

Vinska priča: “Ženski portret istarske malvazije”

Moj izbor malvazije Fiore
Kada ste prvi put čuli za malvaziju? Mislim, kraljicu istarskoga vina? Ja negdje oko svoje šeste godine, a imam ih ohohooo…Kasnih šezdesetih godina prošloga stoljeća vozio nas je nono Checco na karu tek asfaltiranim ulicama Umaga u svoj vinograd. Na berbu grožđa. Kola bi vukao crni konj Bruno, dok je krava Viola samovala u štali. U neko doba bi nona Giulia pozvala berače na marendu predviđenu podno ogromnog stabla koji je svojom raskošnom krošnjom stvarao debelu hladovinu. Čin vađenja hrane iz nonine košare doimao se znakom zahvalnosti Bogu za udijeljenu hranu. I danas me sustigne osjećaj pobožnosti pri sjećanju na nj. Rasprostrla bi nona bijeli stolnjak na tlo i redom vadila namirnice za okrjepu. Ošakolo, malo tršćanske mortadelle i sira, staklene čaše za vino, a na kraju bi nježno položila kruh zamotan u bijeli tavajol i s četiri usporena pokreta, vršcima prstiju, razgrnula ga dok svjetlo dana ne bi ugledala štruca zlaćane kore, bucmasta i brežuljkasta. Najmirisniji hljeb, čiji vonj i sada može zapuniti moje nosnice. Njegova je meka utroba bila bijelja od samog brašna kojim je miješen i pečen. Potom bi nono Checco, usporeno težački, spustio i demižon svoje domaće malvazije i… to je bilo to. Blagovalo se. Znala sam već tada kako nastaje malvazija. Od brente do mošta, pa bačve i stola. Nonova kantina je bila tamna kao rudnik u kojoj je mirisalo na plijesni, a na tren bi zalutao miris kobasice, ošakola i pršuta koje su visjele na drvenoj gredi.
Nonova malvazija bila je svjetlo žute boje i mutna. Kao, urin, da mi oprostite. Prije nego li bi potegli gutljaj vina, berači bi obrisali znoj sa čela, njuškali, pijuckali komentirajući okus, pa ju zatim uspoređivali s vinima iz prethodnih godina. Nutkali su i nas klince da ju srknemo. Znatiželjni kakvi smo bili, kušali smo. Bila je kiselkasta i trpka. Ćutila sam prezir prema njoj. Što li su to odrasli hvalili, pojma nemam. Kad je nakon par godina nono Checco umro, nije se odlazilo više u berbu, a nonov sin Mario, s adresom u Trstu, ubrzo je prodao vinograde. Zaboravila sam s vremenom na nonovu malvaziju. O vinu se tih sedamdesetih godina mojeg mladenaštva nije pričalo, a ni konzumiralo u gradskim obiteljima. Pilo se, uglavnom, samo koda težaka na selu. In vino veritas!
Pića iz Duty freeya
Osamdesetih su bila neka druga pića u modi. Prozapadnjačka. Kao i krpice iz Trsta. Većinom nabavljana u duty freeyma, preko veze. Za devize-DM. Vermouth Martini (rosso e bianco), Batida di Cocco, Irish cream whisky, Pina Colada, Amaretto di Saronno, razne vrste whiskya i francuskih konjaka u zagrijanoj čaši… S otvaranjem prvih šminkerskih kafića, gdje su se okupljali šminkeri crvene buržoazije, pila se whisky –cola, stock –cola i rum -cola najčešće. Ista su se pića trošila i u diskotekama. Malvazija je obavezno bila na stolu u poznatijim ribljim restoranima. Nama curama, nije predstavljala apsolutno ništa uparena s ribom ili nekim boljim jelom. A momci bi se znali i napiti, pa bi ih ujutro boljela glava.
Pizzerije, kolektivni hit!
Nastupila je uskoro era pizzerija. Lančano su se otvarale. Postale kolektivni hit! U ponudi nije bilo puno vrsta pizza i preferirala se quattro stagioni. Uz pizzu se naručivalo pivo. Union ili Zlatorog. Moj frend Bibi nadimka “Quatro stagioni”, nadjevenog zbog mokasinki koje bi nosio tijekom sva četiri godišnja doba, običavao bi nakon zatvaranja pizzerije, (a zatvarale su se u 22 sata), pozvati ekipu k sebi doma na čašu vina. Malvazije. Držao je demižon u posebnim uvjetima. Hladnoj spavaćoj sobi, u ormaru. Bila je to njegova sobna kantina. Nekad pomorac, a sada turistički radnik u jednom hotelu, s dobrim nosom za vino, dok bi nam malvaziju točio u čaše, uvodio nas je kao Šeherezada u nepoznato. Čarobni svijet vina, odnosno istarske malvazije. Pričama iz njezine povijesti, prijevozu brodovima u amforama, mediteranskim sortama…, a o našoj istarskoj, govorio je s najvećim poštovanjem i hvalama spominjući seljake kod kojih se opskrbljuje najboljom. Ponavljao bi mantru “I signori in giacchetta bevi il vino con etichetta, e il miglior vin xe del contadin…” ( Gospoda u jaknama piju vino s etiketom, ali najbolja vina su u seljaka.) Priznajem, tada su mi njegove istančane riječi ostavljale puno snažniji dojam od samog okusa ondašnje malvazije. Opčinio nas je žarom kojim je pripovijedao o njezinom kulturnom značenju, magičnim predjelima uzgoja, probudivši zavičajnu ljubav prema toj neznanki.
Osamdesetih malvazija ulazi u modu
Polako, sredinom osamdesetih, započinje i doba naručivanja vina po kafićima i to u velikim vinskim čašama iz Trsta. Točila se umaška malvazija od vodećeg umaškog proizvođača PIK-a, tj. HI Agri-ena čija su se brojna vina, okrunila zlatnim medaljama u Jugoslaviji. Tu je u Umagu nastajala prva vinska umjetnost. Primjenjivao se novi, tehnološki suvremeni pristup proizvodnji istarskih vina pod budnim okom stručnjaka-enologa. Razvijala se kultura ispijanja istarskih vina. Enogastronomija. Umaška je malvazija postajala je sve bolja i sve ukusnijih nota.
Putovala bi naša malvazija s nama i na slovenska skijališta. Na krovu tj. nosačima Piletova stojadina i Evine škode uz skije svezali bi dva demižona od 50 litara. I tako svake zime. Pravac: Golte, Rogla, Pohorje, Bovec, Vogel, Krvavec…Jednom zgodom nas je miličnik zaustavio i ugledavši demižone pitao: “Fantje, kaj boste spali na odprtem v kampu?” Mislio je drug organ da prevozimo ogromne količine ne bi li nas vino zagrijalo nakon što se Istrani naskijaju. A nama je poslije skijanja, ispijanih sadjevaca, borvničeka, žganja, vilijamovki… u bajtama na skijaškim stazama, navečer u hotelskim apartmanima najbolje legala na dušu naša malvazija. Kartalo se i pijuckalo. I nikad se bolje umaška malvazija nije uparila sa sarmom. Čak je i nama ženama naposljetku dospjela na višu razinu vrijednosti. Naravno, nikad ne u tim količinama kao momcima, što ženski rod neće nikad ni razumjeti. Osamdesete su završile u sporazumnim etapama s našom malvazijom u kojima smo sazrijevali skupa ne sluteći da joj utiremo put svjetske slave u novoj hrvatskoj vinarskoj izvedbi. S razvojem vrhunskog vinarstva dodijelivši joj titulu kraljice istarskih vina.
Sommelieri: Slikari okusa
Zbog prirode posla susrela sam se oči u oči sa mnogim dizajnerskim butiljkama i kušala mnoge vrhunske malvazije etabliranih istarskih vinara. Pozorno pratila i uživala slušati opise i kvalifikacije o njima naših priznatih sommeliera. Oni su zaista umjetnici koji kao da kistom iz palete riječi u rafiniranim nijansama oslikavaju portret svake malvazije. Slikari okusa. Tek kada me živopisno navedu da uđem u strukturu vina osjećam i uživam maksimalno u slikopisnim kapima i njihovim okusima. Zašto žene manje uživaju u vinima i zašto ima manje žena sommeliera? Možda jer nas u našoj svakodnevnici još uvijek asociraju na muško pijanstvo. Ili nešto imanentnije muškom rodu. Ali zato su oni i razvili te senzore za sofisticiraniju distinkciju onih najboljih među najboljim vinima. A ja još svih ovih godina dok sam oslikavala ženski portret malvazije nisam uspjela otkriti onu koja mi u potpunosti odgovora. Toliko je odličnih čuvenih istarskih malvazija, no svejedno je u meni postojala neka praznina koju mi ne bi popunila do kraja nakon kušanja. Naravno, stvar je ukusa, o čemu se ne raspravlja. Pišem samo iz ženske perspektive.
Istarska malvazija Fiore
A onda se sasvim slučajno pojavila moja ženska malvazija. Barem za sada. Dalo bi se lirski opisati taj neočekivani susret, naše sljubljivanje. Međutim, ne bih razrađivala temu odveć i golicala vašu znatiželju, odmah ću otkriti ime. Istarska malvazija Fiore, poznatog umaškog vinara Fijorenca Paulića iz Barboja kraj Umaga. Povremeno navratim u decentnu kušaonicu vina Fiore, razigran prostor u kojem se dodiruju stari i suvremeni dizajnerski izričaj zaokružen u istarskom stilu. Od vina Fiore, nekako mi je najukusnija pjenušava malvazija Campo, šampionka sa više prestižnih međunarodnih nagrada i priznanja. Izdvajam broncu osvojenu na prestižnom Internacionalnom Wine challenge, 2019. održanom u Londonu koncem studenog te godine.
No za promjenu, pred neki dan, okretna „gazdarica“ Lili Paulić nudi me da kušam ovogodišnju klasičnu istarsku malvaziju (svježu) Fiore i skromno veli da joj je upravo stigla vijest o pobijedi u kategoriji svježih vina na Festivalu malvazije u Portorožu. Privilegirana sam kao stara gošća kušati tu tekuću zlatnu medalju. U potrazi za svojim osobnim najboljim izborom, pristajem.
Boja žutog topaza
Lili toči bistro vino koje se u čaši preljeva od slamnate u zlaćanu boju, nijansu sjajnog žutog poludragog kamena topaza. To je već dobar osjećaj, mislim. Primirišem i onda gutnem, a kap se priljubi na epitel jezika, pa klizne niz ždrijelo i okusni pupoljci se u tili čas rascvjetaju u harmoniji svježeg voćnog okusa. Pred sam kraj gutljaja okus poprima blagu aromu akacije. Čekam što će se desiti, koji će se okusi pojaviti retronazalno, ali ništa se ne događa. Isti okus svježine i arome dugo traje i traje. Odgovara mojem okusnom čulu i stvara postepeno osjećaj ugode u meni. Ničega previše ni premalo u toj malvaziji, zaključujem. Rafinirane je slatkoće, odnosno optimalne količine šećera i kiseline, što je meni po guštu. Toliko svježine, da se doima frizzante, ali nije. Dugo mi se zadržava taj okus svježine na jeziku, pa velim u šali: „Ima li eukaliptusa u njoj? Egzotična je“. Lili se gromko smije. Dijeli moje oduševljenje. Širom otvorenih očiju, s puno entuzijazma priča o procesu inovativne proizvodnje vina koje je izmaštao sin Andrea, po struci enolog i profesionalni vozač motocrossa. Ne voli publicitet, ali moram mu priznati da mu je vinski eksperiment uspio i prognoziram da će ova „svježa“ malvazija oduševiti eno-ljubitelje i osvajati brojne medalje i priznanja. Ne bih rekla da je ovo tek moja osobna ženska procjena. Nazdravljamo i čaše zvonko zvone. Nastavljamo pričati ženskim jezikom o vinu. Lili, znalački kao supruga i majka dvaju priznatih vinara, a ja? Ja kao senzorna kušačica maslinovih ulja, a koju malvazija prati od ranog djetinjstva i uvijek mi je kao iz ruske babuške izranjalo još neko sofisticirano pitanje o njoj. I sama sam zbunjena što danas nemam pitanja. Nema više onih manjih babuški u babuškama. Ova malvazija Fiore podudara se s mojim kriterijima. A kriteriji s okusnim supstancama. Subjektivno? Kušajte pa sami prosudite, objektivno. E to je istarska priča o suvremenoj tehnologiji pripreme i proizvodnje kvalitetnih vina, na temelju suvremenog znanja i iskustva. Istra se zato nalazi među top 10 vinskih regija, pa moja priča o malvaziji zasigurno ima nastavak! Možda vaš.
-Ej, mogla bih se napiti od ove tvoje malvazije, kažem Lili, pa ustuknem. To ne priliči jednoj ženi. Možda zato ne bih nikada pristala biti sommelijerka jer bi se pogrešno interpretiralo?
-Čitala sam negdje da je vino hrana, ispravljam se.
-Daj onda još čašu hrane, velim Lili pa se smijemo uz poludragi kamen žutog topaza u čaši. To žene vole.
S. Bosnić

Izvor: Glas Istre