Zoltan Bauer, autor sushija sa japanskim namirnicama i europskim okusima

26.06.2021

Zoltan Bauer, autor sushija sa japanskim namirnicama i europskim okusima

Posjet Sushi & Lobster restaurantu Savudrija

Konichiwa (Dobro poslijepodne), velim na japanskom dok ulazim u Sushi & Lobster restoran, u vlasništvu Zoltana Bauera, odlično uklopljen u kompleks vinarije vodećeg proizvođača vina Morena Degrassija, u Savudriji. Kroz štiva svog omiljenog japanskog književnika, Harukija Murakamija upoznala sam život i običaje ljudi iz zemlje izlazećeg sunca – Japana kao i njihovu zdravu kuhinju. Tamo sam prvi put čula za sushi i zamišljala likove iz knjiga kako gutaju te zalogajčiće, kao mi istarske kobasice i pancetu, samo što je riječ o njihovom tradicionalnom jelu na bazi riže, algi i fileta svježe ribe. Međutim, globalizacijom je sushi oplovio svijet i receptura se prilagodila podneblju, pa i sam Bauer kazuje da postoji nebrojan niz kombinacija namirnica od kojih se rade sushi zalogajčići, ali bitna je samo dobra ideja i sljubljivanje pravih sastojaka. Temeljne namirnice njegova sushija su jadranska tunjevina ( s potvrdom da je izlovljena u Jadranskom moru), argentinski račići, losos i isušeno meso-dry age (odležano u specijalnom hladnjaku) od lokalnih proizvođača. Biftek na meniju u restoranu stiže sa Novog Zelanda. Zvuči atraktivno, baš kao i egzotična jela u ponudi, a još kad vam ih pripremi i kuhar Santosh iz Nepala i servira konobar-sommelier Saša Keteleš, nema sumnje da ste odabrali ekskluzivan Sushi & Lobster restoran u Istri. Kako i zašto se savudrijski zet Bauer odlučio za ovu vrstu kuhinje, prvu na Umaštini, doznajem dok pokušavam nevješto zahvatiti originalnim japanskim štapićima suhi California roll, Agemaki i Tiger roll. Već od pogleda na umjetničku izvedbu sushija poredanih u dekorativnoj zdjeli u formi čamca, raste u meni želja za posjetom Japanu.
Prekvalificirani gurman
-Radio sam kao tour opertaor 27 godina i proputovao svijeta, ali najprivlačnija mi je Azija, te jela sushi. Japanska je kuhinja starija od europske barem 3000 godina i ostala je izvorna. Kroz sve te godine uz prave majstore sushija, gledanja show cookinga naučio sam tu vještinu rada i postao Chef sushi. Kad me korona zarobila u Bašaniji (Savudrija), odlučio sam raditi ono što volim i znam najbolje, jer sam veliki gurman i prebacio se u ugostiteljstvo. Međutim, previše je renomiranih istarskih restorana u Istri, sa autohtonom kuhinjom i znao sam da im ne mogu konkurirati. A danas se potrebe i navike gostiju mijenjaju, tako i u izboru hrane, i htio sam biti in te ponuditi nešto osobito i ekskluzivno, sushi na moj način. Alla Chef. Poznato mi je da okus izvornog sushija nije mnogima dopadljiv jer nisu rasli na toj kuhinji, pa sam izmaštao svoje recepture, originalan sushi prihvatljiv europskim osjetilnim poljupcima, bliži našoj kuhinji. Baza mi je sirova riba i nori alga, a ostali sastojci, ono što inače sushije razlikuje i čini drugačijima je osam vrsta tekućina kojima se zalijeva riža u čemu je tajna pripreme dobrog sushija. Taj preljev se dodaje skuhanoj riži i o tome ovisi okus, osobitost arome svakog sushsija. Mnogi gosti koji su proputovali svijetom priznali su mi da još nisu okusili sushi kao moj, kazuje uspješno “prekvalificirani” sushi Chef Bauer, dok ja, ne birajući redoslijed, gutam svoje sushi rolice i odgonetavam kao u nekoj zagonetki čime su punjene i divim se skladu boja i okusa. Sushi se jede tri puta, vele. Očima, nepcem i trbuhom.
U mojima je sir Philadelphia, krastavac, avocado, tikvica i paprika u tempuri, tuna, losos, unagi, kozice, sezam… Ove uparene okuse u smotuljcima, veličine čokolatina umačem u sojine umake koji se tope ustima te ih gutam kao Forrest Gump čokolatine u jednoj sceni istoimenog filma. Sa strane je i đumbir pa pitam je li to kakav prilog. Tko pita ne skita. Do Japana.
- Đumbir se koristi kao prirodni dezinficijens i antibiotik zbog eventualne pojave nekih parazita u ribama čime se preventivno štite želučane stjenke, a isto vrijedi i za wasabi pastu (nešto kao japanski hren) pojašnjava Buaer. Između zamamnih zalogaja doznajem još nepoznatog o sushiju u njegovoj ponudi. Od četiri do šest ih je u porciji, ne dijele se na sljedove, piju se uz vina Degrassija po izboru gostiju, a ovih dana stiže i skupo japansko pivo. Svi sushiji su pripremljeni na originalan chefov način i jedino što koristi su univerzalni nazivi sushija. Znalcima i svjetskim putnicima ta podjela temeljnih vrsta sushsija iz menija sigurno sve govori: Futomaki, Urumaki, Nigiri, Sashimi i Teriyaki. Kakojaki nazivi, mislim, dok jedem svoj zadnji sushi Agemaki. Izniman spoj Istoka i Zapada, Europe i Azije u maloj Savudriji.
Hamburger od 100 eura!!!
- Radimo i druga čudna, ustvari neobična jela za ovo područje. Pa tako izrađujemo ručno Spring rolice alla Istra,(korejsko-kineski specijalitet) od najkvalitetnijih namirnica, koje punimo ručno. Lisnato tijesto od kokosa za rolice stiže nam iz Japana i puni se obaranom tikvicom, paprikom, krastavcem, piletinom, argentinskim račičićima, Philadephia sirom i Granna Padana sirom i zatim se to poha u panko mrvicama u japanskoj tempuri, opisuje Chef još jedan svoj globalno izmiksan recept pa veli kako su rijetki kuhari koji bi se odlučili eksperimentirati sa takvim namirnicama, ali je njega je kao Neistranina (Hercegovac podrijetlom) boravak po drugim kontinentima upravo motivirao da otvori restoran tog tipa. Jednu ekstravagantnu kuhinju gdje se priprema azijska hrana u sinergiji s europskim okusima, a temeljne namirnice su japanske. Dokaz postignutog cilja su visoke recenzije stranaca koje su lani ostavljali na Tripadviseru gdje se našao u samom vrhu istarskih restorana. Iz široke ponude zanima nas koje je jelo najpopularnije
-To je moj recept Burrate Italy sushi & lobster. Fuzija burrate (svježi sir) na postelji od rukole, sa argentinskim račićima (3 kom), u tempuri, prepečenac sa salsom, artičoke, sicilijanske rajske rajčice, teriyaki umak, sezam i druga iznenađenja, nabraja ali naglašava kako je jelo zadržalo temeljni japanski okus. No za one koji su skeptični kad su u pitanju azijska jela i okusi na meniju restorana nudi i argentinske specijalitete, bifteke, ribey steak, dry age (45 +days), tjestenine…sve to je za neki nastavak kulinarske priče iz Baureove sushi kužine. Kužine World fooda poput world musica koji u ritmu glazbe spaja sve kontinente.
-U tom ekstravagantnom tonu, u pripremi je još jedno sasvim ekscentrično jelo. Hamburger od 100 eura, pa tko voli nek' izvoli. Inspiraciju sam dobio u Las Vegasu. Dakle, neka taj hamburger na katovima bude iznenađenje u kombinaciji od steaka, tartufa i hlapa umočenog u cocktail whiskeya starog 12 godina. Pravi gurmani će to prepoznati i s guštom ga naručiti. Sebi neće uskratiti taj užitak, jer gdje možete naručiti hamburger od 100 eura u Hrvatskoj, retoričko je pitanje gurmana i Chefa Bauera dok se smije.
I tako, u šetnji ili plovidbi sa suhi delicijama na zdjeli-čamcu uplovili smo prazni do konca ovog nesvakidašnjeg gastro druženja koje nam otkriva nove i ukusne svjetove azijske, zdrave hrane. Ispunjena lijepim sjećanjima i okusima, a što mogu reći na odlasku „Mom slatkom sputniku“ ( roman H. Murakamija) Zoltanu Baueru, doli na japanskom Sayonara (doviđenja)!
S.Bosnić

Izvor:Glas Istre